Comment conserver et réchauffer une pastilla ?

Une pastilla se savoure de préférence le jour même, mais il est fréquent d’en préparer une à l’avance ou d’avoir des restes après une grande tablée. Voici les bons gestes pour la conserver en toute sécurité et lui rendre son croustillant, en nous appuyant sur les recommandations des autorités sanitaires.

Au retour : respecter la chaîne du froid

Si vous ne servez pas la pastilla rapidement après le retrait, placez-la au réfrigérateur. L’Anses recommande de régler le réfrigérateur à 4 °C dans sa zone la plus froide et de ne pas laisser un aliment plus de deux heures à température ambiante avant de le réfrigérer. Cette règle vaut pour le trajet comme pour la fin du repas : ne laissez pas la pastilla sur la table tout l’après-midi.

Pour qu’elle refroidisse vite et uniformément, ne la laissez pas dans un sac isotherme fermé une fois rentré chez vous, et évitez de surcharger le réfrigérateur : l’air froid doit pouvoir circuler.

Combien de temps la garder ?

Pour les plats préparés très périssables vendus sans date limite, l’Anses conseille de ne pas dépasser trois jours de conservation et de demander conseil au vendeur. Santé Canada recommande de même de consommer les restes dans les deux à trois jours ou de les congeler. Notez la date sur la boîte pour ne pas vous tromper.

Soyez particulièrement rigoureux avec la pastilla aux fruits de mer, et en présence de personnes fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes immunodéprimées) : dans le doute, ne prenez pas de risque.

Réchauffer au four : la meilleure option

Le four est le seul moyen de retrouver le croustillant des feuilles. Quelques principes :

1. Sortez la pastilla du réfrigérateur juste avant de la réchauffer et retirez tout emballage non prévu pour le four.
2. Préchauffez le four à chaleur modérée. Une température trop élevée colore la pâte avant que le cœur ne soit chaud.
3. Protégez le dessus avec une feuille de papier aluminium posée sans serrer pendant la première partie du réchauffage, puis retirez-la pour finir de dorer.
4. Vérifiez la température à cœur plutôt que de vous fier à un temps fixe : la durée dépend du diamètre, de l’épaisseur et de votre four. Santé Canada recommande de réchauffer les restes jusqu’à atteindre 74 °C à cœur, contrôlés avec un thermomètre de cuisine.

Pour des restes, réchauffez uniquement les parts que vous allez servir : Santé Canada conseille de jeter les restes réchauffés qui n’ont pas été consommés.

Et le micro-ondes ?

Il dépanne pour une part, mais la pâte ramollit. Si vous l’utilisez, choisissez un récipient adapté au micro-ondes, laissez la vapeur s’échapper et faites une pause à mi-parcours pour que la chaleur se répartisse. Vous pouvez ensuite passer la part quelques minutes au four ou à la poêle sèche pour lui redonner du croquant.

Les finitions

Pour la pastilla au poulet et aux amandes, le sucre glace et la cannelle se déposent traditionnellement sur la pastilla chaude, juste avant de servir : au four, le sucre aurait tendance à fondre ou à brûler. Si votre pastilla est déjà décorée, la feuille d’aluminium protégera le décor pendant la majeure partie du réchauffage.

Peut-on congeler une pastilla ?

Selon Santé Canada, les restes que l’on ne compte pas manger dans les deux à trois jours peuvent être congelés, en notant la date, puis décongelés au réfrigérateur. Tous les produits ne supportent cependant pas aussi bien la congélation (tenue de la pâte, ingrédients qui auraient déjà été surgelés) : demandez-nous avant de congeler votre pastilla.

Sources

• Anses, via Santé.fr : « Conseils d’hygiène dans la cuisine ».
• Santé Canada : « Conseils sur la salubrité des restes alimentaires ».