Origines et traditions de la pastilla marocaine

Feuilles fines et croustillantes, garniture mijotée, voile de sucre glace et de cannelle : la pastilla est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine marocaine. Son histoire, en revanche, est moins simple qu’on ne le raconte souvent. Voici ce que les sources permettent d’affirmer, et ce qui relève encore de l’hypothèse.

Un nom venu d’Espagne ?

En arabe marocain, on dit bastila ou bstila. L’explication la plus répandue rattache ce mot à l’espagnol pastilla, qui désigne une petite pâtisserie. Le passage du « p » au « b » est courant en arabe, langue qui ne possède pas le son « p ». L’historien de la cuisine juive Gil Marks note d’ailleurs que les communautés séfarades ont conservé la prononciation avec un « p », d’où la coexistence des deux formes. D’autres chercheurs, comme Idriss Bouhlila, défendent une origine turque du nom : le débat n’est pas tranché.

Des recettes médiévales d’al-Andalus

Les plus anciennes traces écrites qui évoquent la pastilla datent du XIII^e siècle. Deux livres de cuisine rédigés dans la péninsule Ibérique, l’un anonyme, l’autre signé par Ibn Razīn al-Tujībī (Fuḍālat al-khiwān), décrivent des plats de pigeon dont la farce rappelle fortement la garniture actuelle. Chez al-Tujībī, on retrouve la cannelle, les amandes, le safran, l’oignon et les œufs, ainsi qu’une cuisson en deux temps : d’abord à la marmite, puis au four.

L’historienne Anny Gaul, qui a étudié ces textes, invite toutefois à la prudence : il s’agit d’ancêtres de la garniture plutôt que de la pastilla telle qu’on la connaît. Elle souligne aussi que l’on ne connaît pas de livre de cuisine marocain entre le XIII^e et le XX^e siècle : le plat apparaît dans des récits de festins, mais sans recette détaillée.

Plusieurs hypothèses sur son arrivée au Maroc

Comment la pastilla s’est-elle installée au Maroc ? Les spécialistes avancent plusieurs pistes, qui ne s’excluent pas forcément :

• L’héritage andalou : le plat aurait été apporté par les musulmans ayant quitté al-Andalus, au plus tard au XVI^e siècle (hypothèse reprise par Ken Albala).
• Les communautés juives séfarades, selon Gil Marks, qui associe aussi l’usage de feuilles très fines à l’époque ottomane.
• Une influence algérienne et ottomane : Idriss Bouhlila relie le plat et la feuille de warqa aux familles algériennes installées à Tétouan après 1830, d’où il se serait diffusé dans le pays. D’autres auteurs anciens le qualifiaient d’ailleurs de « turc ».

La conclusion la plus honnête est donc celle d’un plat aux racines multiples, à la croisée de la péninsule Ibérique, du Maghreb et du monde ottoman, que le Maroc a fait sien au point d’en devenir la référence.

Pigeon, poulet, fruits de mer : les garnitures

La version la plus ancienne est préparée avec du pigeonneau. Aujourd’hui, le poulet effiloché est devenu le plus courant. Le principe reste le même : une viande longuement mijotée avec oignons et épices, une sauce liée aux œufs, puis une couche d’amandes grillées et concassées, parfumées à la cannelle et sucrées. Une fois cuite, la pastilla est poudrée de sucre glace et décorée de cannelle : c’est ce contraste sucré-salé qui la rend si singulière.

Il existe aussi une pastilla aux poissons et fruits de mer, souvent accompagnée de vermicelles. Elle est relevée plutôt que sucrée et figure volontiers au menu des mariages. Les recettes varient selon les familles et les régions : il n’existe pas une version « officielle ».

La feuille de warqa, une affaire de savoir-faire

L’enveloppe de la pastilla est faite de warqa, une pâte extrêmement fine, proche de la feuille de brick ou de la pâte filo. Les feuilles sont superposées et beurrées pour obtenir, après cuisson, un feuilletage léger et croustillant. Dans les communautés juives marocaines, le beurre est traditionnellement remplacé par de l’huile pour respecter les règles alimentaires.

Une pièce maîtresse des grandes tablées

Au Maroc, la pastilla est généralement servie en entrée lors des repas de fête : mariages, fiançailles, réunions de famille. Sa taille, pensée pour être partagée au centre de la table, en fait un plat de convivialité par excellence. C’est aussi pour cela qu’on la commande souvent en grand format, pour six, huit ou douze personnes.

Ce que l’histoire ne dit pas

Vous lirez parfois des dates précises ou une « ville d’origine » unique. Faute de sources écrites continues, ces affirmations sont à prendre avec recul. Ce qui est établi : des recettes apparentées existent depuis au moins le XIII^e siècle en al-Andalus, la garniture au pigeon est la plus ancienne, et le plat s’est enrichi de variantes au poulet et aux fruits de mer.

Sources

• Anny Gaul, « Seven centuries of bstila », Cooking with Gaul, 2018.
• « Pastilla », Wikipédia (anglais), synthèse citant notamment Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, et Ken Albala, Food Cultures of the World Encyclopedia.